Ořechy a semínka – jak je správně jíst

Ze všech produktů, které zahrnuje tak zvaná syrová strava – Raw Food Diet – jsou ořechy a semena pro trávení největší zátěží. Některé z nich mají nahořklou chuť a bývají také dost tvrdé, takže ne každý je může řádně rozžvýkat. Často se proto i při snězení poměrně malého množství dostavuje pocit plnosti a těžkosti žaludku. Na druhou stranu však jednoznačně ořechy i různá semínka mají lidé v oblibě, protože řada z nich je velmi lahodná a protože je obecně známo, že jsou pro lidské zdraví velkým přínosem, neboť jsou vyloženou zásobárnou živin. Jsou zdrojem velkého množství energie, minerálů, různých stopových prvků a velmi kvalitních esenciálních aminokyselin. Lidé však obvykle nevědí nic o tom, jak co nejlépe jejich výživový potenciál využít.

Jak tedy správně konzumovat ořechy a semínka?

Ořechy…spí?

Ano, nezpracované ořechy a semena, které kupujeme v obchodech nebo někde na trhu – nemluvíme teď o slaných, sladkých nebo pražených výrobcích – anebo i plody z našich vlastních podzimních zásob, jsou ve stavu klidového režimu. Dalo by se skutečně říci, že ve stavu spánku. Než nastanou vhodné podmínky ke klíčení a růstu, pasivně přečkávají. A je charakteristické, že jsou-li konzumovány v tomto stavu, nejsou prakticky vůbec vstřebávány a tělo je vyloučí, aniž by z nich co podstatného získalo, dokonce i bez valné změny jejich vnějšího vzhledu.

Klidový stav umožňují ořechům a semínkům zachovávat látky, které tyto plody obsahují. Jsou to tak zvané inhibitory enzymů, tedy látky, které ruší aktivitu mnoha enzymů. Právě ony dodávají plodům nahořklou chuť. Funkcí enzymových inhibitorů je chránit semena zastavením klíčivosti v nepříznivých podmínkách. V okamžiku, kdy ořech nebo semínko opustí strom, jeho stopka nebo stonek odeschne a plod upadá do stavu přečkávání, aby se probudil k životu s nástupem potřebného tepla a vlhkosti. Příroda nepřipustí předčasné klíčení a zajišťuje jejich životaschopnost i po delším trvání „spánkového“ stavu, kdy jim za vhodných podmínek umožňuje bez problémů klíčit, a pokračovat tak v existenci rodu.

Dokud ořechy a semínka obsahují enzymové inhibitory, nedokáže je lidský organismus plnohodnotně zpracovat. Zatímco semena a ořechy inhibitory chrání, člověku mohou způsobovat určité problémy se vstřebáváním živin v těle a dráždit jeho trávicí systém. Četné studie ukázaly, že některé složky obsažené v syrových oříšcích a semenech, mohou také neutralizovat jisté enzymy vylučované lidským tělem. V řadě případů to může vyprovokovat zvětšení slinivky břišní.



Jak zničit inhibitory.

Seznamte se se dvěma způsoby zničení enzymových inhibitorů, látek, které jsou člověku v lepším případě neužitečné, častěji však jsou zdravotně závadné a navíc dodávají ořechům a semínkům hořkou příchuť:

1. Zpracování konzervací, solením, obalováním v cukru, karamelizováním, pražením atd. V tom případě sice zlepšíme nebo zvýrazníme chuť , zničeny jsou však nejen enzymové inhibitory, ale také prospěšné enzymy a další užitečné látky.
2. Namáčení a klíčení. Nejvíce žádoucí způsob. Tato metoda likviduje inhibitory a zpřístupňuje lidskému organismu živiny, které ořechy a semena obsahují. To má zásadní význam, vždyť nutriční hodnota těchto plodů je řadí k superpotravinám. Obsahují vysoké podíly bílkovin, tuků, cukrů, minerálů, vitamínů a antioxidantů. Namáčením se objem zdraví prospěšných enzymů zvyšuje až čtyřicetkrát. Je to důsledek skutečnosti, že vlivem teplé vlhkosti se mění chemické složení ořechů a semen a spouští se mechanismus klíčení.

Podstatou tohoto procesu je přeměna složitých látek na látky jednoduché. Komplex neaktivních růstových látek v zárodku přechází z klidového stavu do aktivní fáze růstu. Právě v této fázi začínají některé enzymy rozkládat složité rezervní látky na jednodušší. Nejrve rozvíjejí aktivní činnost enzymy, které štěpí škrob na jednoduché cukry. O něco později zahajují činnost další enzymy, přeměňující zásobní bílkoviny na aminokyseliny. Nakonec dochází k rozkladu tuků na mastné kyseliny.



K čemu dochází při namáčení ořechů.

Díky uvedeným chemickým proměnám se promočená semena a ořechy stávají snadno stravitelnými potravinami. Získávají nasládlou chuť, protože inhibitory a jejich hořká chuť jsou neutralizovány vodou. Ořechy a semena, které prošly procedurou namáčení, jsou plné živin jednoduše přístupných vstřebávání v lidském organismu.

A je skutečně o co stát. Stačí si uvědomit, že i to nejmenší semínko nebo nevzhledný ořech obsahují plnohodnotný aktivní systém rostlinných enzymů, obrovské množství biogenních prvků, flavonoidů, antioxidantů a vitamínů. Tento bohatý komplex aktivních látek je přítomen v živé tkáni rostlin a v plodech se nachází ve vyvážených množstvích a ideálních vzájemných poměrech.

Namáčení tedy výrazně zvyšuje nutriční hodnotu semen a ořechů, mění jejich chuťové vlastnosti k lepšímu získanou sladkostí a šťavnatostí a zároveň jsou jejich chuť a vzhled téměř stejné jako u čerstvých plodů. Navíc je namáčení dobrým indikátorem jakosti. Pokud jste na pochybách, zda jste nekoupili produkt zkažený, zda nebyl ošetřen nějakou látkou umožňující delší skladování, bránící vzniku hniloby a plísní, konzumaci hmyzem a drobnými hlodavci, je právě namáčení tím správným způsobem kontroly. Takto ošetřené nebo nějak poškozené ořechy a semena při namočení ztrácejí svoji původní barvu, jsou příliš měkké, nebo naopak vůbec neabsorbují vlhkost. Kvalitní výrobky by po namočení měly vypadat prakticky stejně jako čerstvé.

Jak namáčet ořechy.

Není v tom žádné tajemství, postup je velmi jednoduchý. Neošetřené oloupané ořechy a semena zalijte čistou vodou pokojové teploty a nechte nějakou dobu stát, třeba i přes noc. Potom propláchněte, rozložte na utěrku a nechte důkladně uschnout. Plody jsou připraveny k použití. Mechanismus probuzení ze spánku byl nastartován, aktivují se v nich všechny živiny, enzymy, antioxidanty a vitamíny.

Pokud chcete nechat semena nebo ořechy naklíčit, nechte je ve vodě o něco déle a pravidelně ji vyměňujte za čerstvou – asi tak po šesti hodinách. Jakmile se objeví maličký výhonek, veškeré metabolické děje v plodu jsou orientovány výhradně na růst rostliny. Delší máčení ještě dále omezí enzymové inhibitory a vede k výše uváděným chemickým proměnám. Trávení naklíčených semínek a ořechů je pro tělo jednodušší. Zároveň však se naklíčením mění chuťové vlastnosti, především u ořechů – a bohužel ne k lepšímu.

Namočené slunečnicová semena a ořechy, vyjmuté z vody a trochu vysušené, neuchovávejte v chladničce déle než tři dny. Avšak umyté, důkladně vysušené a umístěné do nádoby s těsně přiléhajícím víčkem, si uchovají chuť i užitečné vlastnosti po dobu přibližně jednoho týdne.