Tempeh – dar ostrova Jávy

Zlatavé hranolky tempehu se na první podobají lákavě vypečeným kouskům pečiva. Tato potravina z ostrova Jávy však zahání hlad i bez něj a chuť na pečivo naopak potlačuje. Na pultech v Tokiu, Jakartě nebo Pekinu se tempeh prodává zabalený do temně zelených banánových listů. Zbývá jen lehce ho opěct, aby se plně rozvinula jeho ořechově houbová, nezapomenutelně lahodná chuť. Na rozdíl od tofu, které se v ústech rozpouští asi jako omeleta, tempeh je chutně pružný, odolává na skus asi jako grilovaný stejk. Ostatně, bílkovin je v něm téměř stejné množství, jako má stejk – ve 100 gramech 19 gramů bílkoviny, zatímco u stejku je to 26 gramů bílkovin ve 100 gramech masa.

Co je tempeh? Fermentovaná potravina, kvašená podobně jako zelí, kimči, miso nebo jiné pochoutky asijské kuchyně. Napůl uvařené sójové boby jsou fermentovány speciálními kvasinkami rodu Rhizopus oligosporus nebo Rhizopus oryzae. Nechají se jeden den kvasit. Kvasinky spojí bobovou hmotu do jakéhosi pevného sněhobílého koláče. Tempeh se nepřipravuje pouze ze sójových bobů, používají se i fazole, nut a také ječmen, lněné semínko, sezam, slunečnice, hnědá rýže a jiná semena.

Výživové hodnoty tempehu jsou pozoruhodné. Není bohatý jen na bílkoviny. Ve 100 gramech obsahuje 3,8 g polynenasycených a 3 g mononenasycených mastných kyselin, 412 mg draslíku, jen 9 g sacharidů, 111 mg vápníku, 81 mg hořčíku, 2,7 mg železa. Z vitamínů pak vitamín B6. Sporný je obsah vitamínu B12. Obvykle se uvádí desetina mikrogramu na 100 g. Závisí to velmi na prostředí, kde je tempeh vyráběn. Trochu paradoxně platí, že čím čistší prostředí, tím nižší je obsah B12. Tempeh obsahuje rovněž vlákninu.



Jak ho jíst?

Lehce osmahnutý je možné použít tempeh na chleba nebo toast, do salátů, těstovin i ragú. Je také vhodnou vložkou do polévek, kde s úspěchem nahradí malé nočky. Jednoduchá je úprava krátkého marinování plátků tempehu v sójové omáčce s olivovým olejem a citronovou šťávou. Do marinády můžeme přidat bylinky podle chuti. Poté rychle osmahneme do zlatova. Dá se rovněž připravit na páře a pak vidličkou rozmačkat, asi jako bramborová kaše a smíchat s nasekanou zelenou cibulkou, přidat sezamovou pastu, sůl, pepř a trochu citronové šťávy. Stejně dobře se tempeh dá zapékat se zeleninou, použít do sladkokyselých asijských jídel, dá se z něj připravit i burrito. Nasladko ho můžeme upravit jako desert s pomerančovým karamelem.

Můžeme si tempeh vyrobit doma?

Tempeh koupíme v obchodě se zdravou výživou nebo produkty asijské kuchyně, většinou tam, kde se dá koupit také tofu. Doma ho můžete připravit také, ale není to nic jednoduchého. Startéry kvašení na trhu jsou, ale příprava sójových bobů je pracná, protože je zcela nezbytné co nejvíc je po uvaření oloupat. Čím dokonaleji je zbavíte slupek, tím jistější je čistota výsledného produktu a to, že nebude napaden a znehodnocen cizorodými bakteriemi. Výhodou jistě je, že si můžete sami vybrat, jaká zrna nebo semínka k bobům přidáte, na druhou stranu však drtivá většina prodávané sóji je geneticky modifikována a je sporné, zda se ještě dá mluvit o zdravé potravině.